RECEITAS

Mineiridade

Chef Wessery Zago

Bolinho de Chuva recheado com espuma de café aerado na caminha de doce de leite
e geleia de laranja suave da Expressar Goumert

Aí está Minas: a mineiridade, Guimarães Rosa

A mineiridade é a tradição e a liberdade, ainda que tardia. É a cultura das festas religiosas, a convivência familiar e a cultura das quitandeiras, representada nesse preparo com o bolinho de chuva com um olhar de resgate dos saberes e do antigo modo de comer e fazer. Do fazer com as mãos e do comer com as mãos.

A mineiridade é o afeto e a hospitalidade da gente mineira. É o cheiro do bom café coado na hora e do bolo de fubá que sai do forno.

A mineiridade é a doçaria mineira da goiabada, da bananada, do doce de leite, do doce de abóbora com coco e da ambrosia.

A mineiridade é a música, o barroco, a natureza, a cozinha e a fé.

Ingredientes do Bolinho de Chuva

2 ovos

180 g de açúcar refinado (uma xícara)

240 ml de leite (uma xícara chá)

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo

14 g de fermento em pó (uma colher sopa)

40 g de açúcar para polvilhar (três colheres sopa)

10 g de canela para polvilhar (uma colher sopa)

1 litro de óleo de soja

Ingredientes do Creme de Café Aerado

1 litro de água

100 g de café extra forte ou artesanal

250 g de rapadura de cidra, abóbora ou dura

60 ml de vinagre balsâmico

0,5% de goma xantana

Modo de Preparo do Creme de Café Areado

Coe um café forte e reserve. Numa panela alta, adicione o café coado e a rapadura. Reduza à 50%. Adicione o vinagre balsâmico e abaixe o fogo por 2 minutos.

Em um cifão termo adicione o molho de café, a goma xantana. Lacre bem o cifão, coloque o gás. Agite bem e injete no centro do bolinho de chuva.

Ingredientes do Empratamento

300 g de doce de leite

1 pote de geleia de laranja suave da Expressar Goumert

Empratamento

Faça um caminho de doce de leite, aplique bolhas da geleia de laranja suave da Expressar Goumert, porcione os bolinhos, aplique porções do creme de café aerado sobre cada bolinho e finalize com brotos e flores comestíveis.

Modo de Preparo do Bolinho de Chuva

Em um recipiente misture bem todos os ingredientes até conseguir uma massa homogênea e com textura cremosa.

Aqueça o óleo em uma panela grande e alta. Os bolinhos de chuva devem boiar no óleo para que tenham a consistência ideal. Para colocá-los na panela, use uma colher e para manuseá-los e retirá-los, uma espumadeira grande.

Quando o óleo estiver bem quente a 170º C, comece a colocar pequenas quantidades da massa e frite-os até que fiquem dourados. Não coloque muitos bolinhos simultaneamente. A quantidade vai depender do tamanho de sua panela.

Forre um prato com papel absorvente para colocar os bolinhos de chuva fofinhos quando já fritos.

Em outra tigela, misture a canela e o açúcar e polvilhe sobre os bolinhos já fritos, preferencialmente ainda quentes.

Farofa do cerrado

Chef`s Alana Sena e Vinícius Curtts

Farofa do cerrado com costelinha, geleia de jabuticaba e vinagrete picante

Maiúsculo lugar

Eu amo o cerrado pelo que é o cerrado

Pelo fascínio na razão ao lhe conhecer

Sem importar se árido é o teu cercado

Se és diversificado e gigante no haver

Eu amo o cerrado, a tua dura natureza

O teu pôr do sol que a beleza proverá

Canto a canto tuas flores, bela certeza

Buritis, pequis, no planalto encontrará

O cerado é agrado, é só saber amá-lo

Ipês floridos, na seca, um doce regalo

E quem o conhece quer sempre voltar

É apreciar, dum cinza ao pó magenta

E nas chuvas o verde então apresenta

O cerrado Brasileiro, maiúsculo lugar!

24, novembro, 2021 – Araguari, MG

Ingredientes da Costelinha

1,5 kg de costelinha de porco cortadas em tamanhos pequenos

1 lata de cerveja preta

1 lata de cerveja pilsen

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

150 ml geleia de jabuticaba vovó Helê

200 ml óleo de soja

1 litro de água

Modo de Preparo da Costelinha

Tempere a costelinha com a cerveja preta e pilsen, sal e pimenta do reino a gosto. Deixe marinar por 4 horas.

Coloque as costelas no óleo quente e deixe fritar até dourar. Quando estiverem douradas, acrescente água aos poucos, até cobrir e espere secar a água, repetindo o processo "pinga e frita" até ficarem bem macias.

Acrescente a geleia de jabuticaba e incorpore.

Ingredientes da Farofa do Cerrado

500 g farinha de mandioca

50 ml óleo de pequi

50 g pequi em lascas

50 g castanha de pequi

50 g castanha de baru

Sal a gosto

Modo de Preparo da Farofa do Cerrado

Em uma panela aqueça o óleo de pequi e acrescente as castanhas já quebradas e as lascas de pequi. Mexa para soltar aroma e sabor. Logo após acrescente a farinha de mandioca e mexa até ficar uma farofa crocante, sempre em fogo baixo. Ajuste o sal a gosto.

Empratamento

Faça uma caminha de farofa, coloque 2 pedaços de costelinha, finalize com quiabo tostado na frigideira, vinagrete picante e brotos.

Arroz de taioba

Chef Fernanda Fonseca

Arroz de taioba com costelinha e farofa de torresmo

Ingredientes

1 xícara de arroz branco

4 folhas de taioba rasgada (não usar faca)

1 cebola picada

3 dentes de alho picado

100 g de manteiga

1 kg de costelinha cozida e desfiada

2 xícaras de caldo de legumes ou de carne (guardar o da costelinha cozida)

100 g de torresmo pururuca

Modo de Preparo do Arroz

Refogar o alho, a cebola e a taioba na manteiga, depois incluir o arroz. Depois de bem refogada acrescentar o caldo da costela e a costelinha desfiada, deixar cozinhar.

Farofa de Torresmo

Passar o torresmo no mixer ou em um pilão, fazendo uma farofinha.

Empratamento

Colocar a farofinha de torresmo por cima e decorar com flores comestíveis.

Do Cerrado ao Vale do Aço

Chef's Mariana Penna e Mariana Gontijo

Do Cerrado ao Vale do Aço

Do Sertão Cerratense, brotam os resilientes frutos que nutrem aqueles por lá se arriscam e que arriscam a romper as barreiras do mundo. Desse berço, Mariana Gontijo, traz o embornal cheio de riquezas da terra.

Do doce vale que leva nome do rio, e que abraça o Vale do Aço de Mariana Penna, chega a mangada e o porco, para se juntarem às castanhas e especiarias.

Dos sonhos de ambas em cozinharem um destino para suas vidas entre as panelas, nasce esse prato cheio de origem, história, trabalho de gente nossa e feminilidade.

Afinal, a cozinha mineira é feminina e ancestral!

Ingredientes da Crosta

600 g de baru torrado e moído

600 g de castanha de pequi levemente triturada

Quanto baste de mangada cremosa

1 ramo de alecrim

Quanto baste de pimenta de macaco

Quanto baste de sal

Modo de Preparo da Crosta

Em uma panela, em fogo baixo, misture todos os ingredientes se atentando para ajustar os sabores, pois a mangada já é adoçada.

Tempere de forma intuitiva e a gosto. Deixe reduzir até que fique com uma textura fluida e brilhante. Retire as especiarias, processe em um mixer ou processador e coe.

Ingredientes da Barriga de Porco

4 kg de barriga de porco

30 g de sal

Quanto baste de pimenta do reino

10 folhas de louro

1 colher de sobremesa de de erva-doce

90 ml de cachaça (2 copinhos)

2 limões (limão-rosa ou taiti)

2 dentes de alho (grandes) ralados bem fininho

1/2 cebola cortada em cubinhos

Quanto baste de manteiga

Modo de Preparo

Em um tabuleiro grande, coloque a barriga de porco com o lado da carne para cima. Comece banhando a barriga na cachaça, pra tirar toda a mágoa do porco. Misture os temperos e especiarias fazendo uma “pastinha” e esfregue bem em toda a carne. Coloque a cebola por último. Enrole a barriga com os temperos em plástico filme e deixe descansar na geladeira por 24h.

No dia seguinte, corte o plástico e disponha a barriga no tabuleiro com a pele para cima. Tampe com papel alumínio e asse lentamente por 1h30 a 2h, a 130º C.

Após assada, pincele um pouco de mangada sobre a barriga e acrescente a farofa de castanhas do Cerrado.

Leve ao forno pré-aquecido a 220º C até dourar.

Para servir, corte em tiras ou quadrados, preservando ao máximo a crosta, e finalize com um fio do molho e microverdes.

Um evento que já entrou no gosto dos mineiros